魚豆腐加工流程及基礎配方

魚豆腐分為休閑魚豆腐和速凍魚豆腐，其中速凍魚豆腐一般為正方形，略厚，近年來已經成為廣受歡迎的火鍋、燒烤和麻辣菜品之一。 休閑魚豆腐略薄，前端生產工序與速凍魚豆腐基本一致，但后端經過高溫殺菌，且多已調好味，分裝成類似于豆干一樣的包裝，開袋即可食用，是人們旅游、休閑佳品，具有廣闊的市場前景。 以往的魚豆腐都是冷凍的，運輸必須借助冷鏈，大大限制了產品的銷售；休閑魚豆腐流行，首先是突破了冷鏈的限制。 據此，本文旨在休閑魚豆腐加工工藝的研究。

　　1、 材料：

　　新鮮魚肉、 雞胸肉、 豬肥膘、 復配磷酸鹽、食用鹽、白砂糖、味精、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、卡拉膠、變性淀粉、大豆分離蛋白、水、ZXX4622五香油、ZXX5107水溶性香辣精粉、香辣調味粉、魚味香精等。

　　2、設備：

　　斬拌機、油炸鍋、蒸煮箱、殺菌鍋、真空包裝機。

　　3、 工藝流程：

　　原料預處理→ 斬拌→ 成型→ 蒸煮→ 切片→ 油炸→冷卻→調味→包裝→高溫殺菌。

　　4、工藝關鍵點

　　（1）原料預處理：采購新鮮魚肉剔除魚骨，冰鮮雞胸肉和豬肥膘解凍絞碎，清洗、修整、稱重，待用。

　　（2）斬拌乳化：稱量適量斬拌輔料，如 復配磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉 等進行斬拌，注意控制中心溫度低于８℃

　　（3）成型：乳化物倒入５ｃｍ 厚托盤定型２ ～４ｈ。

　　（4）油炸：１３０℃ 油炸 ５ｍｉｎ，冷卻待用。

　　（5）調味：按油炸魚豆腐重量計，加入ZXX4622五香油、ZXX5107水溶性香辣精粉、肉味膏、酵母提取物等進行調味

　　（6）包裝：以每袋８０ｇ 的量裝入蒸煮袋中，用真空包裝機抽空封裝，要求封口嚴實。

　　（7）滅菌：將包裝好的魚豆腐高溫殺菌。

　　（8）質檢：逐袋檢查有無破袋漏氣，抽樣，內部做理化，微生物檢測，合格后方可入庫，出廠銷售。

　　5、休閑魚豆腐基礎配方

　　原料比例

　　新鮮魚肉29.64%

　　雞胸肉9.88%

　　豬肥膘13.83%

　　食用鹽0.99%

　　味精0.25%

　　白砂糖3.46%

　　復配磷酸鹽0.20%

　　大豆分離蛋白4.94%

　　卡拉膠0.05%

　　變性淀粉5.93%

　　山梨酸鉀0.06%

　　D-異抗壞血酸鈉0.30%

　　雙乙酸鈉0.07%

　　zxx4622五香油（雪麥龍）0.59%

　　ZXX5107水溶性香辣精粉（雪麥龍）1.28%

　　香辣調味粉4.94%

　　水22.43%

　　魚味香精0.10%

　　肉味膏0.75%

　　酵母提取物0.31%

　　合計